裹咸肉糉篇

May 30, 2011

裹咸肉糉篇

想早點把這個包糉篇寫好，但忙這個又忙那個後，到電腦前已很累，

頭又痛，最終甚麼都沒寫便爬上床睡了。

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裹糉很好玩，大家都來玩玩呵~

材料及事前準備篇 (約十多個份量)

包糉要早一天準備部份材料，最費時的是洗棕葉，而浸得最久的是乾栗子，
(乾栗子浸得不夠，挑皮的時候會困難點，會挑至發火的)
不過全都不難做，祗是浸醃洗的工夫罷了。

次序是︰浸栗子(早一天) -----> 浸糯米、綠豆、蓮子(數小時前)
-----> 醃豬肉 (1-2小時) -----> 洗粽葉 (戴手套呵) -----> 切咸蛋及雲腿

1) 糯米		糯米 1斤(約600g) 鹽 10g 油 2-3 湯匙 (其實放多點油好吃點，不過太肥膩，不好) 有人說要用圓糯米，但超級市場沒有分別，不敢在雜貨店買，怕放得太久會蛀蟲，所以呢~ 無所謂啦準備︰糯米洗淨後浸水3小時或半天，包糉前瀝乾水，加入鹽及油拌勻
2) 去皮綠豆		綠豆 400g 沙薑粉 10g 雞粉適量 (其實一半綠豆，跟一半糯米便是剛剛好，不過我喜歡多點綠豆) 準備︰綠豆洗淨浸水約3小時，包糉前瀝乾水，加入雞粉及沙薑粉拌勻
3) 栗子		粟子乾約 40 粒準備︰栗子洗淨浸水約一晚，用小尖頭小刀或牙簽將剩下紅色的皮挑走。放入沸水約3分鐘後瀝乾 (去除澀味)
4) 蓮子		去皮蓮子約 40 粒準備︰蓮子浸水約 3 小時後，放入沸水約3分鐘後瀝乾 (去除澀味)
5) 豬肉		五花腩半斤調味適量準備︰將豬肉洗淨，放入沸水中一分鐘後瀝起，切成 15-20 塊。加入鹽、糖、胡椒、豉油、五香粉、料酒後伴勻，醃1-2小時。
6) 咸蛋黃 7) 雲腿		6) 咸蛋 7-10 隻準備︰將蛋液及蛋白分開，蛋白盛起用作其他菜式，蛋黃用刀切成一半 7) 雲腿約 30小粒準備︰祗是切粒備用 (雲腿較金腿軟身，味道沒金腿般咸，如用金腿，要先用熱水浸十五分鐘左右才用)
8) 糉葉及咸水草		糉葉約 60-70張 (一只糉用五塊) 咸水草約廿多條 (咸水草有時會斷開，要多一點後備) 準備︰葉放入沸水中煮十分鐘，撈起用百潔布將底及面擦洗乾淨

包糉篇
這多是平日在粥麵店、酒樓見得最多的方法，個人覺得很容易包，
包好後又不容易因用力不當而爆餡，缺點是~~ 要洗多點糉葉啦﹗
好﹗大家一齊開工啦﹗
1) 第一件事是要認清楚葉的底面之分，面是比較光滑，底比較暗啞，
我較喜歡用葉脈來分，葉中間的粗葉脈，凸起的是底，凹下去一點點的是面。

2) 將兩塊葉以十字形放好 (葉面向上) (這兩塊最好選寛一點，短一點) 3) 將直向的葉翻上摺起，摺位在劃向的葉寛四分一位置左右		4) 再在直向的葉寛四分一位置左右，摺向右方
5) 依步驟 4) 摺好後的圖樣		6) 將 5) 之糉葉打開後，即成漏斗狀

之後是放餡料的時間，其實放甚麼都沒所謂啦，多多少少都是隨意，
包自己的那一份，我會放很多很多蓮子栗子，不放蛋黃~

7) 先放糯米，輕輕用匙壓凹放綠豆		8) 再放綠豆，也是用匙輕輕壓凹放餡
9) 接著放蛋黃，再放其他餡料 (放蛋黃後，放餡次序沒所謂了)		10) 放好全部餡料後，輕輕壓實，令平整一點
11) 再放上一層綠豆，壓平 (喜歡綠豆的我，會放多點呢﹗)		12) 再薄薄的鋪上一層糯米，壓平

接著便是封口的步驟，這個步驟比較要小心點，不過都不算太難呢﹗

13) 先放一塊葉在糯米面 (葉面向下)		14) 右手拇子輕輕按著頂的葉，其他承著糉的底部，左手拿起另一塊葉(葉面向內)，覆在糉的左面側位
15) 用手將側葉依糉形摺起，用手輕按著 16) 將面向自己的葉覆向上，摺好用右手栂指輕按著		17) 如16) 般將跟自己對面的糉葉摺下，改用左手輕按著糉 (如圖18)
18) 左手拿起另一塊糉葉，如步驟 14)		19) 如步驟15) 般，將側葉依糉形貼緊 20) 將上端的葉覆下
21) 將下端葉覆上		22) 剪走多餘凸上的葉，糉便包好，祗剩下用咸水草縛實的步驟
23) 將咸水草以「8」字形繞過糉的兩邊，繞大約三個圈		24) 在糉的底部打結